梁米第一,栗米第二,勿使有杂,臼使甚至细,简去碎者各自纯作,莫杂余种。
其杂米——糯米、小麦、黍米、毯米作者,不得好也。
于木槽中下水,脚踏十遍,净淘,水清乃止。
大瓮中多着冷水以浸米。
春秋则一月,夏则二十日,冬则六十日。
唯多日佳。
不须易水,臭烂乃佳。
日若浅者,粉不滑美。
日满,更汲新水,就瓮中沃之,以酒杷搅,淘去醋气——多与遍数,气尽乃止。
稍稍出着一沙盆中熟研,以水沃,搅之。
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